Pot au feu de boeuf aux légumes anciens

Je trouve chez mon primeur toute une variété de fruits et légumes.
On a envie de tous les goûter.
Alors pourquoi pas un pot au feu aux légumes anciens ?
J'ai adapté la recette de pot au feu traditionnel proposée par Guy Savoy dans son livre "La cuisine de mes bistrots".
Le résultat : un pot au feu parfumé, le bouillon est vraiment très agréable en bouche. Les carottes violettes diffusent leur couleur. Un plat idéal pour les soirées d'hiver. Et les enfants ont fini leur assiette !

Pour 6 personnes :
- 1,5kg de viande à pot au feu
L'idéal est d'associer au minimum 2 ou 3 morceaux différents. On peut choisir par exemple un morceau maigre (macreuse), un morceau plus gras (flanchet ou plat de côte) et un morceau gélatineux (gîte ou jumeau).
- 4 os à moelle
- 3 oignons
- 6 clous de girofle
- thym et laurier en bouquet garni
- 20 grains de poivre blanc
- 20 grains de poivre noir
- 1 navet violet
- 1 navet boule d'or
- 1 panais
- 2 carottes violettes
- 2 carottes blanches
- 3 topinambours
- 3 poireaux
- 2 branches de céleri
- 4 grosses pommes de terre
- persil pour la décoration
Vinaigrette
- 1 échalote
- 1càc de moutarde
- 2càs de vinaigre
- 10cl d'huile de pépins de raison
- sel, poivre du moulin

Epluchez et coupez les oignons en deux. Piquez les clous de girofle dans une moitié.
Coupez le boeuf en gros morceaux. Couvrez-les d'eau froide dans un grand faitout et laissez cuire 10mn à ébullition. Ecumez, retirez la viande, jetez l'eau (cette première cuisson permet de se débarasser de l'écume et d'obtenir un bouillon limpide à la texture agréable).

Remettez la viande dans le faitout avec le bouquet garni, les oignons et les grains de poivre.
Versez 5 litres d'eau et salez au gros sel.
Couvrez, portez à ébullition et laissez cuire 2 heures environ à frémissement, jusqu'à ce que les viandes soient tendres.

Epluchez les légumes et coupez les navets en quartiers, les pommes de terre en 3 morceaux, les carottes, le panais et les poireaux en tronçons de 2 cm, et les côtes de céleri en bâtonnets. Coupez les topinambours en deux.

35 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les carottes, le panais, les navets, les topinambours et les pommes de terre.

25 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les poireaux et le céleri.

15 mn avant la fin, ajoutez les os à moelle.

Préparez la vinaigrette. Pelez et hachez finement l'échalote. Mélangez la moutarde avec du sel, du poivre et le vinaigre. Versez l'huile en filet et ajoutez l'échalote. Emulsionnez la sauce à la fourchette.

Dans un plat, présentez les légumes et le boeuf arrosés généreusement de bouillon.
Proposez la vinaigrette à part, avec des cornichons.
Les amateurs d'os à moelle les apprécieront avec un peu de fleur de sel et du persil.